肥肉、荤油里面究竟有什么对人有益的成分？

回答这个问题，可以说头绪实在太多。因为这些说法把好几个问题扯到一起去了，搅在一起没法理清。为了一层一层地剥开乱麻，我们需要回答下面几个问题：

——肥肉、荤油里面究竟有什么对人有益的成分？

肥猪肉中脂肪含量高达90%，其中含有37%左右的饱和脂肪酸，46%左右的单不饱和脂肪酸。牛羊的脂肪当中，多不饱和脂肪酸很少，而饱和脂肪酸含量高达50%以上，单不饱和脂肪酸的含量与猪肉差异不大，具体含量与饲料有关。肥肉和板油当中几乎不含有维生素A和维生素D，维生素E和维生素K的含量也非常低，起不到补充维生素的作用。矿物质含量也非常低，对营养的作用可以忽略不计。

总之，里面除了大量的脂肪，可以提供能量，提供脂肪酸，没有什么其他食物中没有的宝贵成分。

——植物油和动物油有什么区别？所有植物油都一样吗？

植物油和动物油，最大的区别是动物油含有胆固醇，而植物油完全没有这种成分。至于脂肪是否饱和，其实并不在于是动物来源还是植物来源。动物来源的鸡鸭脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，比植物来源的棕榈油要高；鱼类脂肪的不饱和程度则相当于植物来源的花生油芝麻油。目前已知脂肪酸饱和程度最高的是椰子脂，其次就要算上棕榈仁油，它们都是植物性的脂肪。就连巧克力中的可可脂，饱和程度也比猪油还高。

所以，一味说动物油脂肪就饱和脂肪多，植物油就不饱和脂肪多，其实并不确切。应当说，中国人常用的大豆油、花生油、玉米油之类的烹调油，不饱和脂肪比常见的猪牛羊油多一些。

——吃植物油和癌症危险有什么关系？

在十几年前，西方一些研究发现，完全素食并不一定意味着死亡率会降低。素食者的确罹患心血管疾病的危险会比肉食者减少，但癌症的危险并不会降低，甚至可能提高。一些研究者认为，素食者以不饱和脂肪酸为主，而多不饱和脂肪酸容易氧化，如果摄入的抗氧化剂不够充分，很可能会因为生物膜氧化受损而增加癌症的危险。

但是，这个素食与肉食之分，只是按饮食习惯来划分，并没有考虑到素食和肉食的内容。素食当中也有巨大差异。素食者有的摄入丰富的抗氧化物质，也有的摄入很少；有的人膳食中多不饱和脂肪酸比例过高，也有的人摄入脂肪酸的比例基本均衡。所以，这些并不能证明，吃素一定会导致更高的癌症发生率。{page}

——不吃荤油、肥肉，和身体衰弱有什么关系？

一些妇女在吃素之后感觉身体发凉、虚弱、抵抗力下降，主要可能是与蛋白质和铁、锌等元素摄入不足有关。合理的素食能够达到营养平衡，从而预防这些问题的发生，但大部分素食者并没有那么合理地安排饮食，只是简单地把鱼肉从三餐中赶出去，却没有用其他营养价值高的素食品来弥补，因此很容易造成这些问题。

然而，这些营养素是通过红肉来弥补的，实际上与肥肉并没什么关系。肥肉中蛋白质含量仅有2-3%，矿物质含量甚低。对于贫血、缺锌等，一点帮助都没有。

——荤油一定要吃吗？什么样的人适合吃荤油？

也有些人认为，既然膳食中的饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）的推荐比例接近1：1：1，那么就一定要吃点荤油或肥肉来平衡。其实这种说法并无充分依据。

首先，不吃荤油和肥肉，不等于没有吃到动物性食品。比如说，只要吃瘦的猪、牛、羊肉，就可以得到一些饱和脂肪酸，完全无需再用猪油、黄油来烹调，也无须专门吃肥猪肉、肥牛肉或肥羊肉。

实际上，哪怕不吃肉，用植物油接近这个脂肪酸比例也是有可能的。比如说，大豆油中脂肪的S:M:P为1：1.5：3.5，花生中脂肪的S：M：P为1：2：2，而棕榈油中脂肪的S:M:P为4：4：1，三者按照等量混合之后，比例就变成了6.0：7.5：6.5，三者比例已经非常理想了。

真正能接近1：1：1脂肪酸比例的食品是蛋类和某些鱼类，其中最常见的是鸡蛋。它的比例大致是1：1.3：1。

总而言之，对于中老年人来说，为了脂肪酸的平衡而刻意吃荤油，是没什么必要的。需要注意的是，老人不必完全远离红肉，特别是有缺乏铁、锌等微量元素的老人，应当适量吃点肉，每天50-75克的红肉不至于危害心脏。

(责任编辑：孔飞)