饮食品味决定营养价值

　　但这思路并不是最好的方法。首先，这些食物数字显然并不适合每一个人，因为人和人之间是有很大差别的，不同个体之间，即使年龄和性别相同，其营养需要也很可能有很大不同，要求所有人都吃同样多（或同样比例）的食物明显脱离实际。其次，把这些数字落实到实际生活中在技术上是很困难的。牛奶或鸡蛋、水果等有包装（标示重量）或有大致重量的食物尚且好办，肉类、面粉、大米、蔬菜等食物的称量计算就比较麻烦，何况还需要考虑原料的重量（生重，如大米）和成本的重量（熟重，如米饭）之间的换算。虽然理论上，可以大致计算一个家庭一段时间内（如两周或一个月）各种食物消费的总量（采购量－库存），再除以家庭人口数计算每种食物的平均摄入量，但问题是总会有某些家庭成员定时或不定时在家外就餐（如单位食堂或酒店），这就使上述计算方法失去了意义。当然，对营养专业人员而言，这个问题（家外就餐）可以通过计算餐次比和人日数来解决，但是，对于大多数非营养专业人员而言，这些计算是在太繁琐了，几乎没有可能学会。因此，靠计算各种食物重量来指导饮食的思路很容易碰壁或走入死胡同——当然，我必须指出，如果你真能克服上述重重困难，掌握了计算食物重量的方法，并以此安排自己的饮食，那无疑是非常非常好的。

　　如果抛开那些对食物重量的计算或估算，我们该如何做到合理的饮食营养呢？或者说有没有比计算食物重量更好的方法呢？答案是有，它就是生活品味（当然这里主要指饮食品味）。饮食品味由两个要素构成，其一，吃什么；其二怎么吃。用这两个要素可以很好地指导合理饮食。良好饮食品味的两大特征是，一，食物多样化；二，吃法要健康。相反，糟糕饮食品味的两大特征是，其一，食物单调重复；其二，吃法不健康。

　　先讲食物多样化。举例来说，很显然，避免摄入过多肉类的最好方法是食谱中要有较多的蔬菜、水果、全麦、牛奶等多样且可口的食物，而不是仅仅依赖肉类来获得美味。抑制自己对肉类的过分欲望的较好方法，不是限制吃（强迫自己少吃）肉类，而是把谷类、豆类或蔬菜精心烹调得比肉类更可口，或至少是另一种美味。很多人喜欢吃肉，不是因为肉类真的好吃得难以割舍，而是因为他（她）吃的其他食物（如海鲜、粮食、豆类、蔬菜和水果）品质低下、口感不佳。有的人嗜食红烧肉，不是因为红烧肉真的有多么好吃，而是因为他们从来没吃过比红烧肉更美味的或同样美味的其他菜肴，如龙虾、鲍鱼、三文鱼……，有的人虽然已经吃过别的美味，但仍然嗜食红烧肉，那是因为已经习惯了——你不得不承认，在饮食等很多方面，人其实是习惯的动物。习惯一旦养成，是很难改变的。总之，那些嗜食某些食物而致饮食失衡者，通常是因为生活品味（饮食品味）低下所致。

　　很多年轻人的食谱中有太多的方便面、面包、饼干、火腿肠、饮料等很方便但很垃圾的食品，其问题的关键也是饮食品味低下，食物不够多样化。本来这些方便食品在某些情况下，如旅行、外出或进餐时间紧迫等，是很好的应急食物。但是，因为种种缘故（如懒惰），他们做不到食物多样化，难以及时享用可口的肉类、清淡的蔬菜、新鲜的水果、天然的蛋奶以及健康的粮食，转而以这些方便食品为主，并开始习惯并“喜欢”它们。有一天早晨（已经不早了，接近8：30了）我去大连医科大学讲课，在校内超市里买水，我发现有大批（结账处排了数排很长的队伍）学生在买面包（特别多的是酥皮面包）、饮料（特别多的是可乐和雪碧）、小零食（特别多的是饼干）和火腿肠等。他们本来可以去学校食堂（我没吃过他们学校食堂的早餐，但有吃过午餐，印象还是不错的）吃一些健康的豆浆、包子、鸡蛋、鸭蛋、小米粥、花卷、豆包……，医学院的学生应该不缺少健康知识，应该也了解食物的重要性，但因为选择了或者说习惯了低下的生活品味（饮食品味），他们放弃了多样化的食物，宁愿选择垃圾食品。对他们而言，改进饮食营养的措施，不是营养计算，也不是营养知识或健康知识，而是提高生活品味（饮食品味）。

　　再说说食物的吃法。在各个城市的很多街道边，尤其是天气暖和的时候，都会有大量的烧烤摊、小吃摊，大多数没有正规手续（故而经常被城管驱赶），其肮脏程度只有在夜幕的掩盖下才勉强能“眼不见为净”，而且还是假冒、劣质肉品（如猫肉充当羊肉）、非法添加剂（如亚硝酸盐、大量香精）的“集散地”。但食客蜂拥，生意兴隆。很多人甚至会特意找这样的地方去吃，享受一下特殊的氛围。当然，我们不能说这样吃一定会吃出严重后果，但安全隐患很大肯定是事实，而且，最重要的是这种吃法表明生活品味（饮食品味）严重低下。在如此不堪的饮食品味下，营养、食品安全、健康又如何谈得上呢？

　　现在，城市居民不论吃饭店还是居家进餐都倾向于摄入过多的食用油，油炸食品和油腻菜肴非常流行。为什么人们那么喜欢吃油乎乎的菜肴呢？很简单，是过去贫穷条件下养成的低下生活品味（饮食品味）所致。这与很多人吃饭店时喜欢大盘子、过分喜欢实惠、喜欢越多越好、甚至喜欢排场等是一脉相承的，都是穷日子留下的“后遗症”。众所周知，缺乏某种东西是促使喜爱或追求该种东西的主要动力。人们喜欢吃“油”，是因为人们过去一直缺“油”。 当人们的饮食品味还停留于在乎“多”超过“好”时，几乎不可能实现均衡的饮食营养。此外，很多家庭或餐饮机构烹制食物时喜欢加入太多的油脂，并不是非此不可，而是因为他们不掌握烹制美味的其他技术，低下的生活品味（饮食品味）让他们只能依靠油脂来获得美味。

　　饮食品味当然与经济条件有关，但经济条件并不是决定饮食品味的唯一因素。饮食品味还是学习的结果。有很多人，经济条件不错，也不缺乏健康知识，但照样选择大量垃圾食品和不安全的吃法，他们已经“习惯”这样吃了。另一方面，经济收入不高，也不应该成为选择低劣食物或肮脏吃法的理由。因此，不论经济收入高低，都必须注意培养（学习）良好的生活品味（饮食品味）：①食物多样化，每天吃各种各样新鲜、天然、干净的食物；②把各种食物都烹制得很可口，尽可能让每一餐、每一道菜都成为烹调杰作。

　　综合以上，我们也许可以说，选择吃什么，以及怎么吃，比计算吃多少更重要。


（责任编辑：孔飞）