正宗的过油肉怎么做

过油肉是一道汉族名菜，属于川菜，由宋代著名的烹调大师刘禹锡所创。此菜选料精细，调料讲究，是一道色香味俱全的传统名菜。相传过油肉起源于宋朝时期的临安（今杭州）一带。过油肉在临安地区被称为“油爆肉”；在浙江的杭州、绍兴和湖州等地也有过油肉之称。过油肉制作简单，营养丰富：含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷以及多种维生素；具有高胆固醇和低脂肪；能防止心血管疾病。过油猪肉在中国古代烹饪中占有很重要的地位，在中国历代名菜小吃中也有过油肉之记录。

1、将猪肉洗净，切成1厘米厚的片，放入碗中，加适量料酒、生抽拌匀腌制15分钟。

注意，腌猪肉要腌制15分钟。腌好的猪肉，用手在肉片上抹一层淀粉腌制，目的是让肉不会有粘手的感觉。接着在碗中打入一个鸡蛋清，然后将鸡蛋清分三次加入肉片中搅拌均匀。最后放入少许油搅拌成泡沫，并加入适量淀粉和适量的水拌匀。过油肉：又称“油爆肉”或“蒜蓉肉”、“姜蓉过油”，是川菜中的一道名菜.这是四川一种特色小吃。其特点：色泽红亮，外焦里嫩，咸鲜适口。配料用料较多。

2、将葱结、姜片切成丝备用。

将肉片放入碗中加入淀粉、生抽、料酒、鸡蛋清拌匀，腌制10分钟即可。3、调汁：碗中加入淀粉、鸡蛋清、盐、白糖、清水、白胡椒粉、生抽、料酒搅拌均匀后用筷子充分抓匀备用。4、锅中放入花生油烧至5成热时转小火倒入肉片炸至变色捞出控油备用。5、锅中底油烧热后放入姜丝、蒜末和辣椒面小火炒香取出备用。7、锅中留底油留部分底油烧热加入肉片快速翻炒变色盛出备用。（注意火候不要过大也不要过小就行）。

3、炒锅烧热后，放入适量油烧热，肉片全部下锅炒散至变色后盛出放在碗中。

过油肉的做法和其他菜相似，但有一个特别的地方，过油肉必须下过油且表面是金黄色才可以进行炒制，也就是要先把热油烧到八成热才可以进行炒制。这一点也很重要，很多人炒过油肉都不会掌握火候怎么把握，总是弄得炒的时候很焦、很不嫩、特别是用到辣椒油这类比较辣的东西炒制过油肉时，由于温度不高，所以很多人都不喜欢吃辣椒，那怎么解决这个问题呢？在锅中加入比平时炒菜多一些的油进行炒制，要保证整个锅都没有多余的油脂就可以了。这个时候千万不要使用大火翻炒锅边有很多水分的肉片。这样会使肉片很干很柴不成形，影响味道和口感，正确的做法应该是用中小火慢慢翻炒至肉片变色即可加入开水继续翻炒。等水烧开后就可以将过油的肉块下入锅中进行焯煮了，用小火翻炒锅边有很多水分时就可以将水倒掉了，这样做出来效果就很好了，味道和口感会更醇厚香浓。