山药的品种多种多样，铁棍山药的外表有像似铁锈一样的痕迹，所以称作铁棍山药。铁棍山药按地理位置可区分为临近黄河的沙土和垆土两种铁棍山药。

垆土铁棍山药因为黏性大，土质硬，所以山药的形状是弯曲的，但在口感上较好。沙土铁棍山药因种植在沙地里，土质松软，呈圆柱形，长度一般在60-80厘米，粘液少、久煮不烂，口感上带有甜味。