酱油的甜味是由于淀粉和曲霉淀粉酶水解为葡萄糖和麦芽糖。

蛋白质水解产生有甜味的甘氨酸和苏氨酸等。

酱油以咸味为主，鲜味为辅，增色增香，是必不可少的调味料。