新鲜银耳具有叫卟啉的有毒物质，若处理不当，食用后会危害健康。鲜银耳通过风干处理可去除其活性，同时保留绝大部分营养，因此建议购买干银耳。

优质银耳应为白色或浅米黄色，朵基部呈现黄色、黄褐色，朵形完整。

优质银耳含有较多维生素和胶质，泡发后有韧度，不宜断裂，并且没有发粘的触感。