羊肉最好挑选精细鲜嫩的，并且羊肉片纸薄均匀，调料多样味美，这样涮的羊肉可醇香而不膻，香味纯正，鲜嫩可口。

涮羊肉经久不衰与其调料包含的辛、辣、卤、糟、鲜等成分所构成的独特香味分不开。