当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积变大，面就发起来了。

发面，是在面食发展的过程中偶然被发现的，人类利用酵母发面的历史已有5000年。发面可以改善面食的口感。

发面常用的发酵剂有三种：小苏打、面肥和干酵母粉。发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。