淀粉/熟淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。

藕粉的传统制作以成熟莲藕为原料，经过严苛的选藕、研磨、沉降、锤炼、刀削等传统工艺加工制成，不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在物理和化学特性。

现代化制作的藕粉以纯藕粉为主要材料，添加或不添加白砂糖、麦芽糊精、桂花、食用香精等辅料，经现代机器制成，可直接用热开水冲调食用，因此被称为速溶藕粉。