炒菜的时候，锅中突然起火，一般是油温过高造成的，不需要过于担心，当油温达到200℃左右时，将有水的菜倒入锅中，这时就会出现炒菜起火的现象，需要将火调小，并不断的翻炒菜，不然会影响菜的口感。

如果有意让锅起火的话，很容易破坏油脂中的脂溶性维生素、脂肪酸等营养物质，降低食用油的营养价值，还会破坏食物里的营养成分，影响食物的口感，严重的话，还会产生有毒的物质，所以炒菜最好不要起火。

通常在炒菜的过程中，用中火将锅烧热后，倒入食用油，等待油产生热气时，就可以倒入食材了，这样才能避免造成炒菜起火的现象，等待菜快要起锅时，将火转小，并适量的添加调味料继续翻炒即可。