青菜炒熟以后，颜色发黄是因为蔬菜所含的叶绿素被减少破坏所致想要防止菜色变黄，做菜之前，先将青菜用冷水浸泡5分钟左右，以保证它的颜色新鲜。青菜熟后就会变小变软，颜色变成深绿。放在锅中久炒，颜色也会变黄。

防止菜色变黄还与炒菜时间有关系。要注意炒菜时间不可过长，否则会破坏菜的口感和维生素成分。青菜这类蔬菜，熟后会变软，颜色变成深绿，炒2～3分钟左右即可。如果是藕，土豆之类的蔬菜，可以稍微多炒一会，5分钟左右变软，差不多就熟了。

炒菜时，厨房常常会有很多油烟，油烟含有害致癌物质。想要避免吸入过多油烟，一定要保持厨房透风，便于油烟扩散。烹饪方式中，炒菜和油炸制造的油烟量最高，试着多做做蒸煮之类的菜可减少油烟量的产生。安装高效能高质量的抽烟机和戴防油烟口罩也能减少吸入油烟量。