香叶是月桂树上的叶子，精油含量为2%，未加工时略带有苦味，尤其是新鲜的香叶苦味明显，而人的气味敏感神经对苦味的感触不明显，才会觉得香叶闻起来没有味道，在香叶晒干加工后，香味会增强，苦味会降低。

香叶一般是干货，前期和所有的香料一样，稍微清洗一下就可以装入料包了，但是没有过油，所以香叶之中蕴含的脂溶性呈香物质并没有得到释放，一般需要用小火把香叶的香味炒出来后，再放入其他调料。

我们在挑选香叶的时候，需要看看是否完整，是否有虫蛀和霉变，以及叶子需要黄中带绿，这样才能够选出优质，符合口感的香叶，同时香叶也需要注意防潮防霉，需要放在阴凉干燥处储藏。