火腿的选购

　　市场上销售的火腿有4种，北腿产于江苏北部的如一带，云腿产于云南省宣威、榕峰一带，川腿指产于四川地区的火腿。其中金华火腿最为有名，并有蒋腿、茶腿、贡腿、竹叶熏腿之分。

　　根据火腿的重量、外观及气味等方面的状况，分为不同的等级。

　　特级火腿每只约重2.5～4千克，外观美观、整洁，表皮干整，爪细，腿心饱满，油头小，瘦肉多肥膘少。

　　一级火腿每只约重2～4.5千克，腿形完整、光滑干燥，油头较小，无裂缝、虫蛀、鼠咬等伤痕。

　　二级火腿每只约重2～5千克，皮稍厚，肥肉较一级多，肉偏咸，腿较粗，外形美观整齐。

　　三级火腿每只约重2～5千克，腿粗胖，肥肉较多，刀工略粗糙，稍有伤痕。

　　四级火腿每只约重1.5～5千克，腿粗胖，皮厚，腿的样式差，肉不包骨，有虫蛀而不严重。

　　在市场上，人们还常见一些切割零售的火腿肉。因火腿切割的部位不同，质量和级别都有差别。

　　一级品指上腰峰，瘦肉多，肉质细嫩，香味浓。

　　二级品指腿胖，肉质仅次于上腰峰，但皮、骨较多。

　　三级品指中腰峰，肉层比较薄，切口和空气接触面积大，肥肉略多，其油脂易生哈喇味。

　　四级品指油头，肥肉多，瘦肉干硬，易于风干，易生哈喇味。

　　五级品指腿棒，皮骨较多，瘦肉少。适宜做汤。

　　火腿在运输和存贮时易出现外伤、虫蛀、鼠咬现象，脂肪受湿热易酸败。在选购时，应予注意。