猪肉的选购

　　我国市场上常见的有鲜猪肉、冷却肉、冻猪肉。鲜猪肉是指活猪屠宰后，经过兽医卫生检验，符合市场鲜销，未经冷冻的肉品。冷却肉是为了保持鲜肉的质量，作短期储存，将肉预冷，温度一般保持0～1℃，，经过14～20小时冷却过程的肉。冻猪肉是经过冷冻加工冷藏的猪肉，温度通常在-15～-18℃。

　　挑选冷冻猪肉主要是看色泽、闻气味。如果带骨肉可观其骨髓。骨髓充满骨腔，坚硬、色黄、骨断处有骨髓的光亮、肉色和气味都正常的为新鲜带骨肉。

　　腱子肉，新鲜的腱肉坚硬、色白、有丝绸样的光泽、关节和腱鞘中的液体头、关节表面清洁而光滑、无粘液。不新鲜的腱肉略软，色泽灰暗、弹力小。
凡是新鲜的肉在烹调后，肉汤透明、汤面油珠清亮，汤味鲜美。反之则差或有异味。变质肉不能食用。

　　（一）各种有问题猪肉的鉴别：

　　1、黄膘肉。一般有两种情况、胡萝卜、黄玉米、棉籽饼等，黄色进入机体，沉于猪脂肪之中，脂肪发黄。如果轻微变黄，去异味可食用。如果脂肪呈深黄色，应经高温加工后方可食用。还有一种是猪患有黄疸病而引起的黄膘肉。这种肉不但脂肪是黄色，其它部位如粘膜、结膜、巩膜及皮肤也为黄色，有鱼腥味，此种肉不能食用。

　　2、红膘肉。因病引起的猪膘变红色的肉不能食用。如果因管理和屠宰不当，放血不净，出现淡红和深红色的猪膘，经高温加工后方可食用，但滋味较差。

　　3、米猪肉。这种肉与正常的肉不同，在肉中含有形如米粒大小、白色半透明水泡状的包囊，这就是人们常说的豆猪肉。猪囊虫寄生在猪活动部位最多。因此，检测猪肉时应多注意猪的股部内侧肌、深腰肌、肩胛侧肌、肋肌和腹肌等。如发现较多囊虫的猪肉不能食用。如果极少量囊虫，必须经过高温处理后才能食用。

　　4、猪的三腺、肾上腺和病变淋巴腺。甲状腺如菱形小肉块，俗称“栗子肉”，也称之为“肉枣”。它长约4～5厘米，宽2～2.5厘米，厚1～1.5厘米，颜色暗红。甲状腺位于气管第2～3节软骨环西侧。因为甲状腺内的毒性成分十分耐热，普通的烹调方法不能除去毒性，仍可引起食物中毒或导致死亡。

　　肾上腺切面呈三角形，外包脂肪，颜色深浅分明。它位于两侧肾脏的前方，为狭长的软条。一般在屠宰分离肾脏时，就应将其摘除，不能出售食用。如果误食了肾上腺，会造成急性中毒。一般食后半小时内发病，症状表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等，严重者面色苍白，瞳孔散大，须及时治疗。

　　当病毒或毒物侵入体内，淋巴结则呈现不同的病理变化，如充血、出血、肿大等。病变淋巴往往含有多量的病原微生物，故病变淋巴结不能食用。淋巴结近似圆形或橄榄形，颜色和硬度似脂肪组织，呈灰白色和淡黄色，俗称“花子肉”，淋巴结分布在牲畜的全身，在屠宰时应摘除病变淋巴结。