灌肠制品的选购

　　香肠在我国各地都有生产，如广东香肠、南京香肠、武汉香肠、北京香肠及四川的麻辣香肠等。

　　香肠的主要原料是猪肉，挑选时应注意观察颜色和肥瘦肉的比例，肥膘为白色，瘦肉为红色，红白分布均匀，色泽鲜明。还要看肠的两端绳是否扎紧，肠衣外部是否干净整洁，不得有发白和其它杂色。当用手触摸时，感觉肠衣干燥牢固，肠不应发粘并结实饱满有韧性。品尝时气味鲜美爽口，咸甜适中，应具有该产品的特殊风味。
灌肠的品种很多。从形状外表看有粗细长短之分，从原料加工上分有小腊肠、大腊肠、香雪肠、蒜肠、泥肠、粉肠等，目前又开发出许多新产品。

　　质量好的灌肠，皮无破裂，颜色正常，绳头扎紧，外皮干燥不粘，有一定的硬度和弹性，肉馅结构坚实，肥瘦肉分布均匀，并散发出特有的香味。优质的灌肠拿在手中应结实而有弹性。

　　香肠在全国各地均有生产。其中以南京香肠最为有名。此种香肠口味酥嫩，香气超过灌肠，久放不易变味。其他质量良好的香肠，外衣干燥完整，内容物粘合不离壳。感官指标与香肠、灌肠类似。

　　目前，市场上畅销的火腿肠，虽然价格略高，但其质量的确较好，瘦肉多，肥肉少，具有火腿肉的香味。购买时应注意肠衣完整，平滑而不粘，干燥而无干缩皱纹。肠的切面比腊肠、粉肠坚实得多，红色的瘦肉布满切面。