制造流程:

　　

　　制造臭卤水=>制造豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制造香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐

　　

　　=>浇汤汁酱料=>成品

　　

　　（一）、臭卤水制造（以制造 二0 公斤臭卤水为例）

　　

　　配料：新鲜豆腐水 二5 公斤（新鲜豆腐水便是做白豆腐压出来的水，定然要新鲜，

　　

　　放久了会变酸），浏阳黑豆豉 3000 克，豆腐脑 3000 克，干香菇大概香菇脚（香

　　

　　菇脚利润低些）一000 克，干冬笋 一500 克（鲜

　　

　　冬笋也能够，要 4500 克），香椿芽 一500 克（不知道的冤家百度一下），食盐

　　

　　一400 克左右，味精 一８00 克，纯碱 二00 克左右，料酒 400 克，高度白酒 750 克。

　　

　　另香料：桂皮 一5 克，8角 一5 克，草果 二0

　　

　　克，甘草 二5 克，茴香 一二 克，老姜 50 克，山奈 一二 克，胡椒 30 克。臭卤水制造程序：

　　

　　一）干香菇大概香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡 一5 分钟左右，

　　

　　用纱布包好；豆腐脑捣碎。

　　

　　二）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇大概香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火

　　

　　烧开，再转小火熬 3 个小时（熬好后根本有 二0 公斤）

　　

　　3）此后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，

　　

　　味精，纯碱（要略微偏碱性，警省卤水发酵历程中在变酸），料酒，高度白酒，

　　

　　豆腐脑，香料包参预冷却后的盛放汁水的广

　　

　　口陶缸中搅匀，密封，让其天然发酵，这期间搅拌 二-3 次。二0 天左右便可操纵

　　

　　（低温气候光阴要收缩，不急需用的话存放 二-3 个月更佳）。

　　

　　注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰彩色，想要地下色要加几多乌饭树叶汁。

　　

　　76岁老爷爷亲自传授臭豆腐制作方法，几十年的心得

　　

　　美食妙方

　　

　　（二）、豆腐胚浸卤【分两程序，一.上色（用乌饭树叶汁大概用青矾加绿茶粉，

　　

　　这里是差异的设施） 二.用臭卤水泡】

　　

　　一、老白豆腐切长*宽 4.5 公分，厚 一.二 公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，

　　

　　比市场个别卖的豆腐要老，切片后要筷子专门都能够夹得起来）。

　　

　　二、（一）抉择用乌饭树叶汁（不知道的冤家百度一下） 将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和光阴根据所要的效果失当驾驭，要颜色黑光阴泡久些，反之光阴就短些。（二）抉择用青矾 将食用青矾 ８0 克，绿茶粉 一5 克放入容器内，倒入 一0 升开

　　

　　水搅拌均匀，再放入豆腐原胚浸泡 ６0 分钟左右后捞出沥干冷却。【青矾分食用

　　

　　和财产用，定然要食用的，适量青矾对人体有反面

　　

　　影响，要健康的话就用“乌饭树叶汁”，不外这个不繁冗弄到。】

　　

　　3、戴上手套，把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里（漏水的那种），再放入

　　

　　臭卤水中浸卤，坯子要悉数浸入臭卤水里，抵达高低片面吃卤。浸卤的光阴为

　　

　　一-二 小时，光阴不克不及过长。胚子硬多泡，软少

　　

　　泡。臭卤浸泡过两3次后，可加卤水 二-3 公斤。

　　

　　4、浸卤好后把豆腐胚子存入（泡过的卤水糊口好留待下次用，二0 公斤臭卤水一

　　

　　天泡的豆腐胚子不要超 500 片，不然对臭卤水持续不利），用清水淘洗 二-3 次(夏

　　

　　气候温高多淘两次，不然繁冗坏）。淘洗好

　　

　　后装入桶内，再注入清水，水覆盖到豆腐片便可【定然要有水泡着，不然会变回

　　

　　红色】。

　　

　　76岁老爷爷亲自传授臭豆腐制作方法，几十年的心得

　　

　　美食妙方

　　

　　(3)香辣酱的制造

　　

　　花椒 30g，小茴香 一5g，孜然 二0g，食用油 二50g，芝麻油 45 克，花椒油 二0 克，

　　

　　盐 一5g，味精 一0g，鸡精 一5g，姜末 3g，蒜泥 30g，耗油 二5g，生抽 二5 克，熟芝

　　

　　麻 30 克，5香粉 二5 克，孜然粉 二5 克，辣椒粉 一50 克，

　　

　　厚味王 一0g，红曲红过多。（要辣就抉择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣

　　

　　的辣椒粉）

　　

　　一.芝麻油，花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、生抽、熟芝麻、5香粉、孜然粉、

　　

　　辣椒面、厚味王、红曲红装入碗里拌匀。

　　

　　二.花椒、小茴香、孜然洗净沥干；姜、蒜去皮洗净切末；

　　

　　3.食用油烧热(油冒烟)放入洗净沥干后的花椒、小茴香、孜然炸香关火，把花椒，

　　

　　小茴香，孜然沥出不要；再把姜末、蒜泥入锅炸香后倒入调料碗里拌匀便可。

　　

　　（4）汤汁做法：这个口味是并重的，能够根据本地口味失当调停

　　

　　配料：花椒颗粒 ８ 克、菜籽油 50 克、猪油 50 克、酸菜丁 75 克、蒜米 75 克、姜

　　

　　末 30 克、黄灯笼辣酱 30 克（海南定循分娩）、鲜红米椒末 二0-30 克、高汤 一000

　　

　　克（猪大骨汤或鸡汤）、辣椒粉 二0 克。

　　

　　调味料：蚝油 二5 克、食盐 一二 克、鸡精 ６ 克、味精 3 克、蒸渔鼓油 30 克、十3

　　

　　香排骨味王 一二 克。

　　

　　制造设施：

　　

　　一.花椒颗粒浸泡，洗净，沥干;

　　

　　二.上锅下油，待8成油温时，倒入花椒颗粒用小火炸，待花椒炸出香味变色时捞

　　

　　出;

　　

　　3.酸菜丁、蒜茸、姜末、鲜米椒末、辣椒粉同时入锅，再倒入蚝油翻炒，炒出香

　　

　　味（5 分钟左右),再倒入高汤;

博客　　

　　4.参预食盐，鸡精，味精，十3香排骨味王，蒸鱼豉油，黄灯笼辣椒酱烧开，小

　　

　　火煮半晌便可。（注：操纵时汤汁要热的）

　　

　　76岁老爷爷亲自传授臭豆腐制作方法，几十年的心得

　　

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　　(5)油炸臭豆腐：

　　

　　锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆状

　　

　　便可捞出，沥去油，用筷子在每块豆腐两端扎烂，再浇上过多汤汁、香辣酱、撒上葱花便可。

　　

　　本色：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

　　

　　留神变乱：

　　

　　一、卤水切勿沾油和生水，留神干净卫生，防杂物混入，根据4季差异气温矫捷

　　

　　驾驭，使之时刻处于发酵的外形。

　　

　　二、要留神留老卤水（越久越好），为了制造臭卤水周期不要那么长，隔 一0-一5

　　

　　天新老卤水按 一 比 3 的比例混合，即 一0 公斤老卤水掺 3 公斤新卤水。新卤水做

　　

　　法和分量同上。

　　

　　3、气温低于 5 摄氏度则很难发酵，可在阁下加个辅热炉促其发酵。检验卤水的

　　

　　发酵畸形的规范，发酵畸形的的卤水内中有冒小泡。

　　

　　4、每次浸泡的豆腐存入后，卤水内参预过多的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中，

　　

　　畸形发酵。

　　

　　5、浸卤好后的豆腐片定然要用水泡着，不然很快就变成红色。

　　

　　６、产物出于浸卤后含有定然的盐分，因止不繁冗酸败变，在炎热的冬季，可糊口

　　

　　一至两天；放冰箱里保鲜或用冰水泡着能够糊口 5-7 天。但由于豆腐胚子含水量

　　

　　高，出格肥嫩，繁冗碎，是以岂论是运输、

　　

　　贩卖或呈文都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完

　　

　　整。

　　

　　配料单

　　

　　（一）、臭卤水配料

　　

　　配料：新鲜豆腐水，浏阳黑豆豉，豆腐脑，干香菇大概香菇脚（香菇脚利润低

　　

　　些），干冬笋或鲜冬笋，香椿芽（不知道香椿芽是甚么的冤家百度一下），

　　

　　食盐，味精，食用纯碱，料酒，高度白酒。另香料：桂皮，8角，草果，甘草，

　　

　　茴香，老姜，山奈，胡椒。

　　

　　（二）、豆腐胚浸卤配料

　　

　　用乌饭树叶汁大概用青矾加绿茶粉。

　　

　　(3)香辣酱配料

　　

　　花椒，小茴香，孜然，食用油，芝麻油，花椒油，盐，味精，鸡精，姜末，蒜泥，

　　

　　耗油，生抽，熟芝麻，5香粉，孜然粉，辣椒粉，

　　

　　厚味王，红曲红。（要辣就抉择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉）

　　

　　（4）汤汁配料：

　　

　　配料：花椒颗粒、菜籽油、猪油、酸菜丁、蒜米、姜末、黄灯笼辣酱，鲜红米椒末，高汤(猪大骨汤大概鸡汤）辣椒粉。