2017最新凉菜(高档会所凉菜)

　　

最近有什么新的川式凉菜？

　　川式凉菜红油的配方及 *** 一.用油主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。二.辣椒朝天椒、二荆条、小米辣朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。三.辅料1.非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草a.清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。b.酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。c.浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。e.增色类紫草紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。　　

现在最新的冷菜有什么

　　最新的我也不是很清楚，如果你感兴趣，可以先做做这些　　一、凉拌金针菇　　金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝　　两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝，然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒然后是红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟，最后把金针菇下去炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了，软，脆，Q，滑，香、咸、辣、甜各有天下。　　=================================　　二、凉拌西芹　　西芹是常见菜，多半都会将它与肉类或腊味一起炒，但其中的营养成份可会损失不少，不如我教大家一个既简单又开胃的方法：只需西芹一把（多少随意）、花生油少许、香油少许、盐少许、冰箱一个、锅一个，将西芹的叶子摘去将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。将西芹捞出放入冷水中过冷河，将西芹去皮（煮过的西芹很好剥皮的），将剥好皮的西芹切段（不可切太短），装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜。　　=================================　　三、冰白玉水果沙拉　　白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳。材 料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇都少许　　步 骤：　　1。 把各种材料切成小块，青缇更好去籽　　2 。在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用　　备 注：白玉豆腐较嫩不容易切，可放在冰箱冰镇10分钟后在切，一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏　　=================================　　四、凉拌菠菜　　做法:　　菠菜2斤,洗净后,切段. 用炉子上沸水焯一下,待用.　　作料: 食盐,味精少许，蒜粉,香油,　　一起搅拌均匀. 最后可以放点琥珀花生仁. 可以上桌啦.　　优点: 省时省事,营养丰富. 爽口,是夏天的可口凉菜.　　提示: 菠菜一定要洗干净. 喜欢芥末的可放芥末油。　　=================================　　五、凉拌苦瓜　　原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。　　 *** ：　　（1）将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。　　（2）将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌　　=================================　　六、凉拌海带丝　　原料：海带300克　　做法：　　1.将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉。　　2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后，拌匀即可食用。（不需加盐）　　海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明，吃海带可增加单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射。　　=================================　　七、凉拌面筋　　原料：面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙。　　做法：　　（一）将面筋切丝。　　（二）鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟，捞出摊冻切丝。　　（三）用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。　　=================================　　八、凉拌芦笋丝　　原料：鲜芦笋300克、盐、芝麻酱　　做法：　　将鲜芦笋洗净，削去老皮，然后切成细丝，加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。　　芦笋的抗病能力很强，在生长过程中无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生素A、B1、B2、烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实，芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用。　　=================================　　九、麻酱拌豆角　　原料：鲜豆角、芝麻酱、精盐、花椒油、姜末适量。　　制法：　　1.把豆角抽筋、折断、洗干净，在开水锅里绰熟后凉水浸泡，捞出控去水，放到调盘里。　　2.再把芝麻酱用冷水调成糊状，把花椒油烧热，加人味精、精盐姜末浇在豆角上，拌匀即即装。　　=================================　　十、凉拌萝卜丝　　原料：白萝卜300克　　做法：　　先将白萝卜洗净，削去老皮，然后切成丝，加入适量盐、香油、味精等调料，拌匀即可食用。　　萝卜又称莱菔，萝卜子称莱菔子。萝卜含有大量纤维素、多种维生素及微量元素和双链核糖核酸。纤维素可促进胃肠蠕动，防治便秘。双链核糖核酸能诱导人体产生干扰素，增强人体免疫力。白萝卜属十字花科植物，我国盛产，一年四季不断。白萝卜、青萝卜有相似之处。胡萝卜含有更多的胡萝卜素，也可做药膳用。　　=================================　　十一、蒜泥莴苣　　原料：莴苣1000克、大蒜一头、香油10克、醋25克、盐二克。　　 *** ：　　1、将莴苣刮去皮，切成长5厘米、宽厚各1厘米的条，大蒜去皮，捣成泥。　　2、将莴苣放人盐中拌匀，腌出水后，沥去余汁装盘，放人蒜泥、香油、醋拌匀入盘即成。　　=================================　　十二、凉拌枸杞菜：　　原料：枸杞菜300克、食盐、香油、醋、味精等调料　　做法：　　1.先将枸杞菜洗净，切成段，约2厘米长。　　2.枸杞菜用水焯过，捞出放凉。　　3.加入食盐、香油、醋、味精等调料拌匀，即可食用。　　枸杞菜含甜菜碱、芳香甙、维生素C、多种氨基酸、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等，可间接增强免疫力。　　=================================　　十三、凉拌鱼腥草：　　原料：鱼腥草300克、盐、黄酒、香油、味精等调料　　做法：　　1.先将鱼腥草洗净，切成约3厘米长的段　　2.加入盐、黄酒、香油、味精等调料拌匀，即可食用。　　鱼腥草因含有大量挥发油而有一种特殊的味道。研究证实，鱼腥草有抗病原微生物、增强单核巨噬细胞活性、增强非特异性免疫力和抗过氧化等作用。　　=================================　　十四、凉拌猪耳朵　　原料:猪耳朵。　　配料:青葱、香菜。　　做法:　　1、猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次，去掉腥味。　　2、水开后烫一下,还是为了去掉腥味。　　3、重新烧一些水,放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油。　　4、烧开后投入处理好的猪耳朵，中火煮25分钟左右.　　5、捞出放凉后切成丝。　　6、加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜。　　7、放入冰箱冷藏，凉透。　　8、凉凉的,特别适合夏天　　=================================　　十五、拌黄鱼　　主料：鲜黄花鱼2条。　　调料：精盐、味精、酒、醋、葱末、姜末、香油各适量。　　 *** ：　　1.将黄花鱼收拾干净，上屉蒸至断生时取出，去掉鱼头、鱼尾、鱼翅和皮，拨开肉呈蒜瓣形。　　2.加上精盐、味精、酒、醋、葱末、香油拌匀，装盘，撒上香菜段即成。　　

凉菜最新肉菜有哪些

　　材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，　　10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，　　、　　、　　、糖(建议用　　或黄冰糖小块)、　　用少许油将　　爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加　　2/1　　，不要多哟，再炒1分钟。加　　继续炒。最后加入　　和　　各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大　　)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。　　参考资料：　　川味　　自形成之日起，便被广大群众所认可，由于　　具备的其他烹制法所达不到的　　优势而历经千年，经久不衰。　　不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于　　一身，由于卤菜在　　上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情　　追捧，特别是一些不会做菜的　　。他的特点十分明显。　　之一，取材方便，可丰可俭　　由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面　　。　　第二质地适口，味感丰富　　卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆　　则脆......卤菜中五香料是　　使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五　　香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。　　第三香气宜人，润而不腻　　由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有　　醇厚的　　感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可　　以达到良好的　　感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是　　的上乘菜肴。　　第四，携带方便，易于保管　　卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料　　饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携　　带，使外出旅游的首选食品。　　第五，增加食欲，有益营养。　　卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制　　大多具有开胃健皮健裨，　　等功　　效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增　　加食欲的目的。　　川味卤菜使　　的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解　　之缘，它在　　王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味　　可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美　　味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。　　接下来我们讲　　的分类：　　一 　　分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓　　郁的　　（所用味料，香料基本相同）。　　红卤，加　　卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如　　，金黄色，如　　等）　　白卤，不加　　卤制食品呈无色或者本色（白　　，白　　等）　　卤的特点：　　无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪　　发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜　　运用最广泛的一种　　方法。将　　加香料多种制成　　，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味　　，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味　　，　　的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。　　红白卤的 *** 过程及注意事项　　一。红白卤的 *** 过程　　(1)卤水的　　及香料　　制一锅标准12,5千克的卤水　　：川盐300克冰糖250克　　500克大葱300克　　100克　　适量　　香料：　　30克八角20克　　10克　　50克 茴香20克 　　100克　　50克 草　　果50克 香草60克 　　30克 　　80克 筚拨50克 　　30克 　　40克 排草50克 干　　辣椒50克　　汤原料：鸡骨架3500克和　　1500克　　二。红　　 *** 　　(1)将鸡骨架。猪　　(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水　　，放　　(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是　　，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。　　(2)　　的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰　　，用中火慢　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离　　继续炒(这个时间一定　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽　　金黄)　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。　　二 *** 红　　过程中的注意事项　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基　　本技术要求。　　(一)掌握好香料的用量　　新卤水12.5千克，用600-700克香e68a84e8a2ad62616964757a686964616f31333335343331料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）　　二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎　　好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去　　和减少药味。　　三，糖色用量　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。　　四，熬制原汤　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。　　五 适时更换香料袋　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁　　时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。　　六不断试　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方　　能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料　　的记录，以便及时增减各种香料（这一　　点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。　　七离不开咸味　　“盐为百味之本”，这就是说任　　菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为　　卤水中的香料只能产生　　的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才　　能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终　　保持味感醇正的咸味。　　八勤加汤汁　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，　　加水的方法有两种。　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正　　，醇厚可口。　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原　　中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含　　有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，　　鲜味和咸味。　　九卤水中忌加入　　红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金　　黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长　　，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。　　十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不　　烧开，就会滋生细菌，而使　　变酸变味。　　十一是　　中应该加入一定量的　　和　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是　　的主要成分为　　，但是　　在160。C才能分解为　　，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。　　卤水的保管与存放　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤　　水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，　　所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用　　和木器，而应该用　　盛装，因　　为　　体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤　　水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油　　多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则　　香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不　　易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。　　卤水在保管时应注意以下几点：　　1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，　　保持卤水干净。　　2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（　　，温度调节），才　　能保证卤水及　　的质量。　　3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。　　4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必　　须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）　　5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，　　卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动　　6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。　　7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用　　（一只　　鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起　　，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂　　质。　　8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在　　遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。　　9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来　　保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜　　膜封口后即可放入冰箱保管。　　10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原　　料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期　　检查，以免变质。　　现在教大家几特色　　：　　1.　　一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先　　用　　，姜，大葱，川盐码制1个小时　　然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）　　1个小时左右可，起锅即可。　　要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与　　，凉拌等。　　肠　　要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放　　进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。　　先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用　　，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50　　0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把　　调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，　　并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。　　我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方　　法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正. 　　的底汤配料!!! （zt）　　菜油200克（约耗135克），　　100克，　　30克，泡姜片30克，　　节40克，蒜瓣10瓣，　　50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，　　3克。另加　　或鸭汤500克.　　炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、　　节、　　末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下　　、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、　　，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底　　1》　　有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说　　则是个清秀飘逸的四川　　，而且照样泼辣水灵。当　　于其　　的火锅时，　　也以自己风味独特的　　而自豪；当“　　”火锅以其遍布全国的　　成为一种　　时，　　也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。　　以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的　　则集中在　　。说起　　这个　　，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，　　、麻辣烫和　　都产于此；而该区的　　，更是有着更佳麻辣烫和　　之称的“　　食府天堂”。　　既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以　　加入　　、陈皮、　　段、胡椒、八角、三奈、　　、　　汁、　　等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、　　、脚皮、鸡脯、　　、鸭舌、　　、　　、牛肉、　　、羊肉、　　、　　、鲫鱼、　　、　　、土豆、红薯、　　、黄瓜、苦瓜、　　、蘑菇、香菇、　　、　　、　　、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、　　、　　、苦笋、高笋、　　（欲称凤尾）、　　……除粉片、粉丝和　　旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和　　是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的　　碟，　　的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比　　、　　和　　强上多少倍！　　牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是　　和较为便宜的　　，五毛一只的红签大多是　　。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着　　清热　　。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。　　近年来，牛华麻辣烫不仅在　　中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。　　2》麻辣烫的 *** 方法　　配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）　　：兔腰50克、　　50克、　　50克、猪环喉50克、　　50克、　　30克　　：藕片80克、　　80克、冬瓜50克、香菌50克、　　50克、白菜80克、花菜50克、　　80克　　调料：　　250克、菜油100克、郫县豆办150克、　　50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、　　30克、　　20克、　　20克、　　10克、精盐100克、　　10克、　　10克、排草10克、白菌10克、　　250克、鲜汤1500克　　 *** 程序：　　1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入　　、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的　　、研细的冰糖、　　、　　、料酒、精盐、胡椒粉、　　、　　等　　。熬开后打去泡沫即成卤水。　　2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、　　、　　切成2厘米长宽的方块；　　、猪环喉切成4厘米左右见方。　　切成4厘米左右见方的薄片；　　切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。　　3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的　　烫制成熟。　　4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有　　和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸　　后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。　　容易出现的问题及解决方法：　　烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象　　、　　、　　、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、　　一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好　　，就不会出现不熟的问题了。　　3》麻辣烫　　按5公斤　　的比例:　　1、四川产的《鹃城牌》　　300克（这是最主要的原料），　　250克　　2、干　　150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克　　3、白糖3大勺；　　（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；　　店出售的150克　　一袋（回香八角　　等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；　　一大勺　　炒料火侯很关键：　　1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用　　2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及　　煸炒，再下　　腩出香味　　3、开大火，将　　到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可　　按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）　　注意事项：　　1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味　　2、豆瓣必须用《鹃城牌》　　才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正　　3、更好使用菜籽　　（即非　　），做出来的底料色香味均比　　等　　效果好些　　一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用　　，如改做　　可换做牛油200克和100克　　同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。　　4》麻辣烫　　其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了　　单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高　　一些配料烧开就可以涮了。　　我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。　　因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅　　：　　鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、　　少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。　　做法：　　1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分　　2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐　　3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！　　4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！　　5》麻竦烫锅底　　配方：　　半斤、　　半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、　　5个、小茴少许、　　25颗、桂皮5小块、鸡精一两　　方法：　　三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖　　，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是　　）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱　　参考资料：提问者评价很详细 太感谢了 回家试试　　装备交易 ---帮卖网---中国 *** 游戏服务网　　

求最新的凉菜菜谱,带照片的更好

　　凉拌五彩丝 　　〔原料〕 　　金针菇100克，香菇3个，香芹100克，红萝卜50克，红辣椒2个，仔姜、老酒、镇江香醋、糖、陴县豆瓣酱各适量。 　　〔做法〕 　　1.金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝。 　　2.油锅烧热，先下姜丝爆炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖、盐，淋一点老酒调成酱汁，放入辣椒丝备用。 　　3.锅放水烧开，放金针菇、红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去灼熟，并捞起滴干水分。 　　4.酱汁放五彩丝中拌匀即可。 　　西芹花生米 　　〔原料〕 　　西芹300克，熟花生米(盐水煮熟)100克，花生油少许、麻油少许、盐少许。 　　〔做法〕 　　1.将西芹的叶子摘去，洗净。2.将锅内放上水、烧开，放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。3.将西芹捞出，放入冷水中过冷河，再将西芹捞起，剥去老皮(煮过的西芹很好剥皮的)，然后切段，装盘撒上食盐少许拌匀，最后放入花生米、香油，再拌匀即可。 　　菠菜香花生 　　〔原料〕 　　菠菜500克，琥珀花生(炒香或烘香的)100克，食盐、味精、蒜粉、香油各适量。 　　〔做法〕 　　1.菠菜洗净、切段。用沸水焯熟，待用。2.将食盐、味精、蒜粉、香油放入，一起搅拌均匀，最后撒上琥珀花生仁。即可上桌。 　　椒丝苦瓜条 　　〔原料〕 　　苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克.精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。 　　〔做法〕 　　1.将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下，放人凉开水中浸凉、捞出，控净水分。2.将苦瓜条加辣椒丝和精盐拌匀后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。 　　凉拌芦笋丝 　　〔原料〕 　　鲜芦笋300克，盐、芝麻油、芝麻酱适量。 　　〔做法〕 　　1.将鲜芦笋洗净，削去老皮，然后切成细丝。2.加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。 　　〔贴士〕 　　芦笋的抗病能力很强，在生长过程中无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生素A、B1、B2、烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用，也是做凉菜的好食材。　　

我是一个做凉菜的，最近，在店里面想出一些新的凉菜，嗯，具体的那想出些个，能够，提前做好，嗯能够保存

　　您好！　　你有创新的想法很好，凉菜有很多，你说要一些荤的凉菜，如：卤肫（切片）、 卤鸡爪、猪耳朵等等可以提前做好，做拼盘都可以的；素的像：凉拌黄瓜、凉拌西红柿、凉拌藕片、凉拌海带丝、凉拌花生米等等。