面团操作时已经造成老化(面团老化指发酵后面团放置过久导致面团组织老化，水份缺失表皮龟裂)。

如果操作时没有经过必要的排气，会使得烘烤后面包表面下塌。适量的添加面包改良剂可以改善面包塌陷的问题。

注意面团醒发温度要掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80 -90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。