香菇发霉变质是由霉菌引起，而霉菌中最需警惕的就是黄曲霉菌所产生的黄曲霉毒素。香菇等干制品很容易受黄曲霉菌污染，一般黄曲霉毒素在280度高温下才会发生裂解。

霉变的香菇食用后可引起中毒反应，如恶心、呕吐、腹痛等症状，严重时可引起休克。