清炖鸽子汤最好选用老鸽子，老鸽子的脂肪含量少，肉质紧实，清炖出来的汤会更鲜美清甜。嫩鸽子肉质较细嫩，油脂较多，适合炒食或烤食。

老鸽子羽毛丰满，颜色富有光泽，鼻子的部位是白色的，鸽爪上的指甲微硬。