西葫芦中含有一种叫苦味素的物质，西葫芦的苦味素与种子有着直接的关系，好的种子则会降低苦味素的苦味。

另一种情况是西葫芦在生长期的时候，天气温度若是过高，而且也没有得到足够的水分，那么它就缺乏营养，就会刺激苦味素的生长，那么西葫芦就会变得很苦。