想让蒸包子发面又白又大对于发酵剂的选择至关重要，发面要选择酵母菌作为发酵剂，酵母菌在面团内繁殖和生长时，排出的二氧化碳会充斥在面筋组织内，这种发面方式可以让发面更大，并且会更健康。

发面比例

此外蒸包子还需要注意发面的比例，制作包子的面团最好使用中筋面粉，面粉和水的比例要控制在2：1，酵母菌的量为面粉重量的1%～3%，掺入的糖是面粉重量的3%，同时要使用40℃的温水化开酵母菌，再用化开的酵母菌和面。

二次发酵

面团第一次发酵一般会发至原来体积的2～3倍，这时需要将面团揉捏，把里面的气体都排出去，之后让面团再次醒发30分钟左右。面团再一次充气后，二次发酵就完成了，这个时候的面团内部气泡均匀、细密，蒸出来的包子才会又大又白。