熟肉和灌肠的选购

　　熟肉制品从烹调方法分有酱、卤、烧、烤等。原料肉有猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、禽肉等。这里主要介绍常见的熟肉制品。

　　1、酱卤肉制品、酱牛肉和酱羊肉等。在酱猪肉中，各地有各自的作法，其风味也就不同。如天津青酱肉，广东酱封肉，上海酱肉，江苏吴江酱肉等。天津的青酱肉色泽鲜艳，红白分明，肉质细嫩，食而不腻。广东酱封肉具有酱料和火腿肉的风味，外形整齐美观，肉条成歪曲的关刀形，肥肉呈金黄色，瘦肉呈枣红色。北京天福号的清酱肉，红中透紫，瘦肉不干，肉皮油亮，色、香、味俱佳。北京的月盛斋的酱牛、羊肉，肉醇香味美，色呈酱黄，具有特殊风味。独具风味的酱肉制品有很多，就不列举了。

　　酱肉的挑选除了解风味特色外，还应注意肉质新鲜，无异味、异物，风味纯正，香气浓郁等。

　　2、烤肉制品，再经烤炉高温烘烤而成的熟肉制品。如烤牛肉、烤羊肉、烤乳猪、烤全羊、烤鹅烤鸭等。如北京的老字号“烤肉宛”以烤牛肉见长，另一家“烤肉季”以烤羊肉著称。广州的烤乳猪闻名中外。烤肉制品味道鲜美，外焦里嫩，深受消费者欢迎。

　　3、叉烧类、叉烧牛肉。在选购叉烧时，以瘦肉切面略现赤红色，肥肉白而透明，有光泽，瘦肉紧密，气味鲜香无异味，滋味浓厚为佳品。

　　熟肉制品还有红烧、油炸、干、糟制品及肉脯等。各品种都有独自的形状、色泽、香气、滋味和特殊的风味。对于外观质量低下，表层发粘的熟肉制品，消费者应加倍注意。