要理解这个问题，首先要明白白鱼汤是怎么来的。

白鱼汤不仅好吃，而且营养丰富，易于吸收。

水无色透明，煮鱼后变白，一定是鱼体内的营养物质进入水中造成的。这就是为什么我们都认为鱼汤有营养。

能美白鱼汤的营养特性主要有脂肪、蛋白质、明胶等。这些物质在水中充当乳化剂，使鱼汤形成乳化溶液，所以是白色的。正是鱼汤含有这些物质，所以鱼汤冷的时候会形成单一的固体凝胶，热的时候变成汤。

现在来回答为什么有人不把鱼汤做白的问题。通过上面的解决方案，我们很容易知道，根本原因是鱼汤中的营养成分没有溶解在水中形成乳状。

你必须用鲜鱼做鱼汤。

直接原因是煮鱼的时候，水温不一样。鱼在冷水里煮，鱼和水慢慢升温，就像青蛙在温水里煮一样。鱼体内的组织慢慢退化成熟，然后形成一个新的整体。这时候内的营养物质会很难溶于水，所以水中什么都没有，自然不是白色。

所以如果你想让鱼汤变白，你必须用沸水煮。另外，油炸后的鱼或腌制后的咸鱼在沸水中煮沸，鱼汤不会变白。原理同上。

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