鱼排酸，是指由于鱼肉在尸僵期的肉质水性降低，肌纤维粗硬，缺少弹性。经过排酸的操作后，能够让肉的肌纤维松弛，结缔组织被软化，尸僵得以缓解，让肉自溶，富有弹性，易被人体吸收。

所谓排酸，其实是指动物在被宰杀后肌肉会出现一些生理作用，即肌肉的糖原及糖原酵解酶通过一系列的反应生成了乳酸和磷酸，使得新鲜肌肉呈中性或碱性的ph值就会开始下降为酸性，肌凝蛋白与纤维蛋白结合成肌纤凝蛋白，使得肌肉收缩，肉质达到了尸僵的阶段。而尸僵阶段的肉质水性降低，缺乏弹性，经过烹饪后口感较硬且不易消化。

所以，经过排酸的操作，让肉进行自溶，让肌肉本身的自溶酶活动增强，肌纤维蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，让肌纤维松弛，缓解尸僵。经过自溶的肉部分蛋白质会被水解，富有弹性。