脆皮烧肉二次加热变脆

脆皮烧肉，是一道传统的广东名菜，有“脆皮烧肉”之称。由于脆皮烧肉外型呈桔红色、色泽鲜亮，颇受食客喜爱。脆皮烧肉的“脆”主要来自于食材本身——肉片经过二次加热后会变得更加绵软。那么，究竟是什么原因让脆皮烧肉的“嘴笨”成了“一种病”？

1、猪肉表面有一层膜，与肉的表皮相贴，从而导致表面水分流失过多无法吸收的水分，造成渗水现象。

由于猪肉表面的这种薄膜很容易粘附在肉上，使肉表面水分流失得过多，导致猪肉吃起来粘糊糊，比较硬。这就导致了二次加热时，猪肉片在经过热油的烹饪下，表面的薄膜会发生破裂和粘连。如果是新手烧肉还好理解，等肉片入锅加热后拿出再用高温一烤就很容易解决。但对于老手烧肉而言，可能要反复多做几次才能掌握好火候（这是因为没有经验的话容易出现烧伤情况）。

2、腌制时加入的盐、糖和酱油不够咸导致颜色深。

脆皮烧肉的腌制过程中，要在肉片中加入盐、糖、酱油等腌制原料以及白酒的浓度为50-60%左右),这样才能使肉质更加紧致而不会变得松弛。由于腌制是在高温下进行的，因此盐、糖、酱油等腌制原料一定要充分吸收水分。这些盐分不够充足时就会使原本鲜嫩多汁、色泽鲜艳的脆皮烧肉颜色变得越来越深。所以腌好之后的肉片再进行二次加热时颜色就会变得非常深。

3、猪肉放入烤箱或电烤炉上烤制后，肉表皮水分会流失过多而出现发油的现象。

那么，如何解决呢？可以用吸油纸吸掉多余的油脂，再涂上一层食用油，将肉片放入烤制后油煎至金黄酥脆即可。另外可以用牙签将油烧至完全挥发掉。

4、锅中水烧开后把肉放入煮开，再转小火焖30分钟左右时间便可。

在此期间，肉开始逐渐变硬，并且肉片会开始“吸油”。此时再转小火焖30分钟左右，让肉片变软为止。当肉片颜色变深或者有光泽时捞出并再次进行加热后便可食用。

5、做脆皮烧肉时要掌握火候及时间，如果太过容易熟而太过难熟，最后会影响口感。

以上几点也是影响脆皮烧肉口感的重要因素。为了让脆皮烧肉的“嘴笨”能得到改善，接下来教大家几个窍门。第一：煎五花肉时，先放入少许油烧热均匀后再放入肉条翻炒，这样可以让肉条完全熟透。第二：在烧烤前将五花肉放入生蒜臼中研磨1-2分钟再放入调料，这样可以让脆皮烧肉更香更入味。