1.水分是牛奶的主要成分，占80%以上。有机物、无机盐、气体溶于水。

2.乳脂是牛奶中的重要成分之一，它以微小的球体或乳液的形式分散在牛奶中。含量一般在3%-5%之间。

牛奶的主要成分

3.牛奶中含有三种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，平均含量为0.072%-0.086%，胆固醇为0.05%。乳糖是哺乳动物乳腺特有的产物，不存在于动物的其他器官。

4.乳糖是一种二糖，约占牛奶的4.5%，约占干物质的38%。当它水解时，会产生葡萄糖和半乳糖。

5.牛奶中有三种主要蛋白质，其中酪蛋白占总蛋白质的83%，乳清蛋白约占13%，乳球蛋白和少量脂肪球状膜蛋白约占4%。乳白色蛋白质含有多种营养必需的氨基酸，是一种完整的蛋白质。

6.牛奶中有各种酶，如过氧化物酶、还原酶、脂肪分解酶、乳糖酶等。

7.牛奶含有人体营养所必需的各种维生素。

8.牛奶中的大多数矿物质与有机酸结合，但以可溶性盐的形式存在。其中比较重要的以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在。一些钙、镁、磷以悬浮液的形式分散在牛奶中，除了以溶液的形式。将牛奶干燥至不变得到的残渣称为牛奶干物质，牛奶的总干物质约为鲜奶的11% ~ 14%。