根据不同的食材，油温也有所变化。食材较大可用中高油温，食材较小口感追求鲜嫩可用低油温。

当食材进油锅后，可用锅盖稍微盖一下，避免被飞溅出来的油烫伤，减少热油与空气氧化。

注意不能一次性加入过多食材，高温油锅较危险不好控制食材，食材会因受热不均匀而半生不熟。